Crema Mousseline alla Vaniglia

La crema mousseline è alla base della pasticceria francese. Si tratta di una crema vellutata e morbida, ma allo stesso tempo soda, a base di vaniglia. Essa viene utilizzata per farcire torte a strati, crostate di frutta e per decorare dolci tipici francesi. E’ la quintessenza della Pâtisserie française ma soprattutto il modo più sublime e godurioso per dare il via all’angolo delle ricette, in concomitanza ad un lieto evento che ne abbraccia i pilastri.

“«Vanille» dice Pierre piano con un sospiro. Lo osservo.
«Ti avevo dato una bacca di vaniglia, ma non ce l’hai pas messa» spiega indicando la crema con un cenno del capo.
Scuoto la testa e aggrotto le sopracciglia: «Non credo che tu me l’abbia data.»
«Sono sicuro» sottolinea.
«Ti sbagli» dichiaro, però mi guardo in giro con discrezione e, per la miseria, è per terra accanto alla mia scarpa.
Prima la crema, ora la vaniglia: qualche essere superiore si sta opponendo alla mia pratica culinaria quest’oggi.
Cercando di non farmi vedere la calcio sotto il mobile della cucina. «Veronica.»
Sussulto. «Cosa?»
«Hai appena nascosto la vaniglia sotto il gas?» mi chiede osservandomi con sospetto e rimprovero.
Deglutisco. «No» rispondo semplicemente.”

Da questo estratto nasce una piccola collaborazione con Margherita Fray, un’amica scrittrice che è riuscita a tirarmi dentro per sfida al mondo “romance” facendomi leggere, sin dal primo Teach Me fino alla beta di Last Chapter, la sua trilogia sull’affascinante Cameron Wilde e la prorompente Morgan Wiliams, . Il 21 Aprile è infatti uscito il suo nuovo piccolo capolavoro Pâtisserie Française. Macarons in cerca d’amore e, nella trepida attesa, è scaturito un piccolo appuntamento bisettimanale con il Ricettario di Pierre Mureau che raccoglie un po’ delle preparazioni racchiuse nel libro.

Siamo partiti, come anticipato, da una delle regine della pasticceria francese. E’ una base solida me vellutata che si presta a mille personalizzazioni ed usi, ma Pierre usa la vaniglia e quale migliore aroma poliedrico poteva quindi profumare la nostra crema mousseline?!

Prima di passare alla ricetta della crema mousseline, essendo la prima, faccio delle precisazioni importanti:

1. Tutte le ricette le ho testate personalmente quindi la riuscita è garantita
2. Tutte le foto arrivano dalle suddette prove
3. Non vogliamo creare capolavori fotografici bensì culinari, quindi difficilmente saranno particolarmente complesse. Preferisco la sostanza e la realtà, piuttosto che usare artifizi per tenere in piedi la panna, finte creme, ecc…
4. Le ricette sono tutte portate al livello più semplice possibile per renderle fattibili a quante più persone senza l’utilizzo di strumenti troppo “professionali”. Per lo meno per il ciclo Pâtisserie française per cui vogliamo una fruizione ampia. Con il tempo non è escluso che verrano messe ricette identiche ma con passaggi più “specifici” al fine di ottenere un rsiutato perfetto ed eccellente tramite trucchi ed accorgimenti che richiedono però molta più esperienza per evitare di buttare via inutilmente costosi ingredienti.
5. Tutte le ricette sono selezionate da libri, ebook, video o altre fonti legate a pasticceri di un certo calibro. Questo non significa necessariamente che siano pefette o le migliori, bensì che sono state bilanciate e aggiustate per funzionare “così come scritte”. Se volete cambiare qualcosa fatelo, ma a vostro rischio e pericolo perchè in pasticceria a volte “un grammo pesa come un chilo”.

A prescindere da questa piccola rubrica, bisettimanale su Facebook sul profilo dell’autrice, man mano caricherò le ricette qui con qualche indicazione più estesa, considerando che non ho vincoli di spazio, senza disdegnare ogni tanto qualche ricetta in generale di qualcosa che ho cucinato.

Lo faccio per divertimento quindi non sarà nulla di ultra professionale, ma se volete provare una ricetta sarete sicuri che non è un copia/incolla a caso, ma una prova effettiva della validità garantita dalla mia foto del piatto cucinato o del dolce realizzato!

Enjoy!

Crema Mousseline alla Vaniglia

Tempo di Preparazione: 12 Ore Tempo di Cottura: 10 Minuti 10 Minuti

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredienti

Crema:
260 gr latte intero
50 gr panna
60 gr zucchero
60  gr di tuorli
30 gr di amido di mais
70 gr di burro morbido a cubetti

Finitura:
70 gr di burro morbido a cubetti

Procedimento

1. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero
2. Aggiungere l'amido di mais e amalgamare
3. Nel frattempo mettere a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna inserendo il baccello di vaniglia aperto con i semi raschiati
4. Raggiunto il bollore unire i liquidi alla montata, togliendo il baccello, e mescolare con una frusta
5. Riportare sul fuoco e addensare il composto
6. Unire infine i pezzetti di burro, uno per volta, girando bene dopo ogni aggiunta
7. Raffreddare la crema, immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio,  dopodiché emulsionarla brevemente con un mixer a immersione
8. Mettere la crema in frigo per una notte,  dopo averla coperta a contatto con una pellicola
9. Il giorno successivo montare leggermente il burro morbido per la finitura
10. Montare con le fruste elettriche la crema per circa  quattro o cinque minuti incorporando il burro semimontato in 3/4 riprese

Note

In fase di montata prestare molta attenzione alla consistenza onde evitare di stracciare la crema esagerando con la lavorazione