A cavallo dei primi di mesi di apertura de Al Redocc, arriva il pranzo domenicale con Polenta e Cassoeula, primo evento speciale del ristorante. Un grande successo con tanti complimenti che sento un pò anche miei avendone curata una buona parte di preparazione ed assemblaggio. Tra la ricerca spasmodica della cotenna in giro per la Brianza e relativa cottura in bagno acetico, stufatura verze e rosolatura costine, fino all’unione di tutto nel pentolone finale, la soddisfazione di aver fatto felici i clienti ammetto che ripaga di tutti gli sforzi.
Un primo evento che vuole dare una nuova sferzata di novità a questo locale che sta evolvendo pian piano per diventare flessibile e a misura di cliente. Un cambiamento che in due mesi ha avuto vincitori e vinti, gioie e dolori, cambi di personale e di rotta di fronte a mille variabili, proposte e problemi. Insomma due mesi intensi in cui si è lavorato per riuscire a dare lustro a questa nuova realtà gastronomica seriatese, unendo la tradizione con l’innovazione, il business luch ad una cena ricercata ma equilibrata, ma soprattutto un ampio ventaglio di proposte per chi vuole stare in forma, chi viene con i bambini, senza togliere la possibilità di provare piatti molto particolare e con materie prime freschissime.
E’ stato per me un periodo particolare, un pò perchè dopo anni si è rotto il legame lavorativo con lo chef Walter Romagnolo, un pò perchè la sua scelta di lasciare il ristorante ha creato diversi scompensi in brigata, ma soprattutto perchè ho dovuto di colpo spingere da un giorno all’altro l’acceleratore sulla mia crescita per stare al passo con le novità e con i dettami dello chef Davide Papotti che ha deciso di darci qualche linea guida per il futuro, creando anche questo evento particolare, oltre che metterne in cantiere altri per il futuro.
Essendo lui un perfezionista, mio malgrado sono stato costretto a cambiare molte abitudini, tecniche ma soprattutto mettere sempre in discussione ciò che ho imparato, usando molto di più la testa e le nozioni che ho di chimica, fisica e gastronomia, piuttosto che gli insegnamenti pregressi da “smanettone” e senza fondamento. Seppure la strada continua ad essere lunga ed impervia, per fortuna qualche piccolo passo spedito ogni tanto riesco a farlo. Avendo anche un importante bagaglio tecnico, spesso è un confronto stimolante perchè oltre a capire dove sbaglio, posso dedurne il perchè. Un semplice tiramisù diventa quindi una preparazione leggermente più elaborata e dispendiosa di energia, sfruttando molto meno la planetaria e molto di più la frusta a mano; e nonostante la tecnologia e le manie di molti per cui poi gli impasti smontano, nonostante il male al polso per non essere abituato a montare a mano, la consistenza della crema diventa migliore con i giusti passaggi e procedimenti.
A volte percepire anche il giusto metodo e il motivo, rende anche accettabile il concetto di cucina molecolare nella tradizione. Così se fino al giorno prima elementi come Xantana, Lecitina di Soia, Acido Citrico, Glucosio, Acido Ascorbico, Maltodestrina, … sembravano ingredienti di magia nera o cucina stellata, il giorno dopo capisci come integrarli perfettamene in una ricetta per dargli solo una consistenza o una spunto più accentuato pur non cambiando la sotanza di un piatto. Ovviamente poi abbiamo sperimentato anche cose molto più molecolari, ma capire il pregio e difetto di ogni abbinamento cambia la percezione della ricetta anche di un Pancake soltanto capendo il corretto utilizzo e motivo del lievito chimico unito al bicarbonato di sodio.
Tutto rose e fiori quindi? Assolutamente no. Non è semplice ne perdere delle abitudini ne riuscire di colpo a passare dalla prima a quarta, sperando prima o poi di riuscire a mettere la quinta. Devo molto sotto certi aspetti a chi nel passato mi ha spronato ed insegnato, ma da un mese a questa parte molto è cambiato, io sono cambiato ed anche il mio approccio al cercare sempre il modo migliore per servire un piatto senza insicurezze ne dubbi. Purtroppo so da me che arrivo tardi, in età avanzata, in una cucina dove qualcuno cerca di insegnarmi ma tocca solo a me ridurre il gap nel minor tempo possibile. Anche il fatto di non essere legato al solo menù serale ma di dover contribuire al business lunch che cambia giornalmente spesso è una piccola sfida che contempla lo sfruttare appieno la combo tra dispensa, piatto veloce, piatto economicamente sostenibile e cultura culinaria. Abituato a controllare la sola linea della carta, anche inventarsi il menù del mezzogiorno a volte diventa una piccola sfida. Per fortuna ho due colleghi ed un supervisore di tutto rispetto!
Avendo anche fotografato molti dei piatti che abbiamo provato o servito finora, lascio ai posteri una breve gallery di quelli più sfiziosi e appaganti anche per la vista, rigorosamente con il logo del ristorante per lasciare indelebile anche l’esperienza. Ovviamente la foto della Polenta e Cassoeula è in copertina!
Chiusura in bellezza con gli impiattamenti di due dolci del Maestro Pasticcere Fabrizio Barbato dell’Ile Douce con cui abbiamo collaborato in questi due mesi: Amor Polenta e Saffran!
