Missione quasi impossibile stasera per il maestro pasticcere Daniele Rivolta alle prese con le brioches salate alla scuola di cucina Ti và di cucinare di Varedo. Riuscire a condensare in meno di tre ore una lezione sui lievitati salati è un’impresa titanica per ovvi motivi di tempo e, in questo torrido Luglio e nonostante l’aria condizionata, temperature molto elevate.
Non ero nuovo alla preparazione di croissant salati, e tanto meno a quelli dolci avendoli preparati più volte durante la stagione, ma a parte la lezione con Silvia Bisogno di 3 anni fa, quando non avevo rudimenti sugli impasti “pesanti”, non ho più messo le mani in pasta con un professionista accanto con cui confrontarmi seriamente per migliorare le competenze sull’arte bianca.
Purtroppo l’impasto a disposizione per provare la formatura dei cornetti aveva grossi problemi, probabilmente per poca lievitazione, il caldo o scarsa incordatura, ma la mancanza di elasticità non ha permesso di tirare bene i triangoli di pasta in modo di arrotolarli correttamente e dargli la forma tipica allungata o ricurva. Maneggandola si rompeva solo nella tiratura non cedendo al mattarello, quasi avesse una texture sfibrata. Il problema di non riuscire a far lievitare correttamente in termini di tempo ha creato il secondo problema che poi si è sentito in cottura con brioches biscottate e croccanti invece che soffici e ben alveolate. Soppesando la situazione sotto certi aspetti è stato un bene avere questo impasto tra le mani, perchè mi ha permesso di capire anche alcuni errori risontrati con la pasta madre che ha una lievitazione diversa e molto più lunga rispetto al lievito di birra. Il rovescio della medaglia è stato invece il risultato finale che è possibile vedere nella foto in alto, cornetti piccoli e fragili difficili sa farcire e poco gustosi per la mancata sofficità che ha vanificato la sfogliatura.
Diverso risultato invece per l’impasto fatto da me in planetaria che, con il fisiologico riposo in frigo post laminazione, pieghe ben intervallate e lievitazione controllata per non arrivare al picco massimo, ha dato risultati ottimi. Considerando la farina non di forza e il burro dozzinale con cui è stato realizzato, la ricetta del maestro Daniele Rivolta potrebbe essere una vera bomba con l’uso di una farina opportuna e del buon burro da pasticceria. Il risultato finale dell’impasto corretto è nella foto sotto, con una farcitura semplice e svuota frigo, ma che ha conquistato tutte le persone che le hanno assaggiate.
E’ una ricetta che sicuramente rifarò, cercando anche di ottimizzarla in gestione pieghe e sfogliatura secondo i dettami dei grandi Iginio Massari e Piergiorgio Giorilli che spesso hanno dato risultati grandiosi per la stratificazione del burro, perchè è un ottimo compromesso per un impasto soffice e facilmente chiudibile sul tagliere grazie a delle proporzioni di idratazione ben bilanciate. Tolto leggermente appicciscoso dalla planetaria, con un minimo sforzo sono riuscito a dare forza e pirlare l’impasto con una lavorazione veloce che non lo scaldasse troppo pur incordandolo alla perfezione. Soprattutto prossimamente la sfida sarà quello di rifarlo con il lievito madre!
