Immancabile serata nel laboratorio di Ti va di cucinare in onore del Maestro Gualtiero Marchesi per approfondire con lo chef Tommaso Giusti la sua ricetta del Raviolo Aperto.
Tutto fedele all’originale secondo la lezione specifica che teneva nella sua Accademia Gualtiero Marchesi, il piatto si compone di due sfoglie di pasta sovrapposte, una classica e una agli spinaci, ed un ripieno di Sogliola e Cappasanta con una nappatura finale di Burro allo Zenzero.
Sicuramente lo scoglio tecnico più complesso è incorporare la foglia di Prezzemolo nelle due sfoglie all’uovo, tirandole nuovamente in modo corretto per avere un disegno ben distribuito e accattivante al centro dell quadrato. Un pò’ certosina invece la sfilettatura della sogliola per ricavare i quattro filetti.
Per scelta ho tenuto più grezza la sfoglia di spinaci, per darle una texture grossolana e non uniforme nella parte inferiore del raviolo. Non me ne voglia il Maestro Gualtiero Marchesi ma mi piaceva di più l’idea di un quadrato movimentato che richiamasse in parte il disegno di quella all’uovo piuttosto che una tinta unita verde. Inoltre con la parte di pasta verde avanzata oggi ho fatto qualche curiosa tagliatella con la mia sfogliatrice Imperia (foto sotto).
E’ stata l’occasione anche di lavorare nuovamente con la sfogliatrice della Kitchen Aid che avevo provato velocemente in Belgio, ma che ho avuto modo di testare bene ieri dovendi fare diversi test per la sfoglia con la foglia. Le tacche lavorano diversamente e al contrario rispetto alla mia, quindi ho avuto un attimo di dubbi sugli spessori ma si riconferma un eccezionale brand con prodotti davvero performanti una volta capita la funzionalità.
Ricetta un pò tecnica ma non troppo complessa, di esecuzione non proprio veloce ma con un risultato sorprendente grazie al burro allo zenzero che dà una sferzata di gusto e carattere al pesce, ma soprattutto alla pasta trasformandola in un interessante connubio di sapori con una spolveratina leggera di pepe macinato fresco. A fronte di tutto però, è un piatto molto buono e scenico che si presta per le grandi occasioni, anche se per servirlo caldo ci vuole una brigata di cuochi che cucini e impiatti in modo perfettamente sincronizzato!
