Dopo tre stagioni dedicate alle colazioni, coffee break e dessert serali l’occasione di un nuovo corso di Alta Formazione con il Maestro Giuliano, che abbracciava queste preparazioni, era una manna dal cielo considerando le energie spese a fare dolci, rincorrendo giornalmente tempo e idee originali.
La prima masterclass di pasticceria seguita con il maestro Fabio Toso mi aveva aperto gli occhi su tanti aspetti delle basi e bilanciature, tanto che pensavo di sentire doppioni in questa, eppure è stata una nuova scoperta e favolosa integrazione al percorso FIC dedicata al ramo della pasticceria in ambito ristorativo. Il titolo è volutamente curioso ed enigmatico per condensare in poche parole la professionalità con cui il maestro ha fatto diverse ricette usando come base un pugnetto di ricette elaborate in un secondo momento dalla creazione di un veloce impasto di base. Un concetto fondamentale ed importante per uno chef che non ha un comparto pastry solido e nel contempo l’esigenza di massimizzare il tempo di preparazione e cottura della parte più ostica di ogni cucina.
Il ricettario fornitoci per la lezione si è ampliato nel corso della giornata con aggiunte, varizioni e anche nozioni perno di bilanciamento degli ingredienti tale da poter creare frolle o pane personalizzati spaziando tra dolce e salato, aromi, verdure, consistenze correggendo e riequilibrando le ricette in base agli ingredienti utilizzati. Concetti e formule che rendono possibile approssimare con buoni risultati al primo colpo una Frolla all’Acqua o alle fragole con dei semplici calcoli e bilanciamenti, fino a ricalcolarsi anche un originale frolla salata al formaggio o neutra.
Con due ricette di Pan Brioche sono state realizzate brioche, pane, pane ripieno e panettone gastronomico, un importante vantaggio di tempo impastando una massa grossa per riutilizzarla per diversi dolci sfogliati o addirittura salati. E’ stato ovviamente sottolineato che per fare le cose in modo ottimo ogni preparazione dovrebbe seguire una ricetta specifica, cosa che attualmente nelle cucine professionali non è possibile per mancanza di tempo e personale, ma questi fondamenti permettono di servire cibi di qualità in tempi molto ristretti giocando un po’ con l’esperienza e un po’ con la fantasia. Nel contempo però questa metodologia ci permette anche di pensare fuori dagli schemi riutilizzando anche ciò che sta nelle celle o in magazzino al fine di avere uno spreco zero e una novità da sottoporre al cliente.
Così non ci si è fermati solo alla sfogliatura con il burro, ma si è pensato in grande per sfruttare altra materia grassa. Il pane è stato aromatizzato con il cavolfiore, si è parlato del riutilizzo dell’impasto del pan brioche per finger food, entree o piccoli appetizer nei banchetti. Abbiamo visto come un semplice plumcake può assumere diversi aspetti integrando sapientemente un ingrediente nella struttura base. Abbiamo assaporato diversi tipi di crostata senza cuocerne neppure una in bianco, anzi cuocendo la crema all’interno ma cambiando solo la presentazione finale tra mela, frutti di bosco, granellona, nocciola o frangipane glassata. Come se già il programma non fosse già abbastanza fitto, ha realizzato anche due biscotti e discusso su come fare i Babà Salati o i vari Rosoli.
Giornata intensa ma anche divertente grazie all’onnipresente Lorena Lo Presti ad aiutare il maestro , ai colleghi milanesi dell’Associazione Cuochi di Milano e Provincia (Marco Blasi e Andrea Martinelli) e dello chef Carlo Bresciani, autorevole figura della Federazione ma anche grande professionista, tanto da farmi muovere fino a Roma per vedere una sua masterclass!
Purtroppo avevo la mia 5D Mark II in riparazione, quindi le foto sono più arrabattate del solito utilizzando un vecchio IPad 2, ma nonostante tutto è palese dalle stesse il grande lavoro fatto oggi dal maestro Giuseppe Giuliano, considerando anche le spiegazioni meticolose e le ricette extra! Lo ringrazio anche per un paio di consigli, ora la mia cella di lievitazione homemade è pronta davvero a dare il massimo!!!
