Si torna alla cucina orientale con un corso su Ramen e Gyoza presso il Centro Culturale Giapponese Tozai di Milano, che abbraccia nel contempo il gustoso mondo del Karaage.
Percorso intensivo ed esaustivo senza alcun dubbio, il maestro Tatsumoto Katsuya è molto cordiale e preparato, dimostrando una solida conoscenza della cucina moderna che, applicata alle tradizioni giapponesi, permette risultati eccellenti con dimostrazioni precise, mirate e ben argomentate sia sui principi di cottura che di conservazione o lavorazione degli ingredienti. Probabilmente non economicissimo, ma considerando la durata di 5 ore abbondanti, gli assaggi, il prestigio dell’insegnante e il costo di alcuni ingredienti (Sake o Katsuobushi per esempio, che non sono proprio a buon mercato) tutto sommato ci può stare.
La lezione è impostata in modo scorrevole e magnifico, ma soprattutto all’insegna dello spreco zero. In pratica incastrando i tre argomenti opportunamente, è stato strutturato un utilizzo totale anche degli scarti, a partire dalle ossa del pollo del karaage, fino alle parti più fibrose del cipollotto. Questo è già sintomo di una sensibilità spiccata nel rispetto della materia prima e dell’ambiente.
Per quanto minuziosa e ricca di aneddoti, purtroppo per motivi strutturali è impossibile “sporcarsi le mani” più di tanto, quindi la spiegazione di tutto rimane molto show cooking e poca pratica sul campo. Ovviamente non è un gran problema in questo frangente perchè è più importante capire la tecnica degli impasti e di cottura, piuttosto che il resto che è replicabile a casa con una certa facilità, ma sarebbe stato divertente provare direttamente le cose sotto la supervisione del Maestro.
Molto apprezzabile la scelta di far vedere sia il modo tradizionale che moderno per la creazione dei Gyoza e dei Noodles, tirando gli impasti sia a mattarello che con sfogliatrice, piuttosto che il taglio a coltello o a taglierina della pasta. Dalla prima foto si evince che per i Gyoza non c’è alcuna differenza tra i due metodi, solo il fatto di essere più o meno puristi prima di copparla. La manualità nel chiuderli, è un altro discorso, fortunatamente non si sono aperti e han mantenuto la forma, ma sicuramente la seconda foto dimostra che c’è ancora tanta manualità da prendere per il fattore estetico. Quelli preparati da noi erano i tipici con maiale e salsa Ponzu. Più complesso invece il taglio al coltello per la pasta per dargli uniformità in caso non si sia molto pratici con i tagli molto precisi e vicini, soprattutto senza una lama adatta per questa situazione. Nella penultima foto quelli che ho sfogliato e tranciato io.
Veloce, efficace e soprattutto gustosa la parte sul karaage che da la consapevolezza di come possa essere pratico e sbrigativo avere una portata sfiziosa ed effetto sfruttando sapientemente la marinatura e gli amidi.
Il vero piatto forte della giornata però, era proprio la creazione da zero delle preparazioni per comporre la ciotola preferita di Ramen. Tralasciando il taglio delle verdure, si è partiti dalle basi del brodo Dashi, dal brodo di carne insaporito con la Lonza, passando per le marinature e i fondi classici per il brodo finale preferito. Ne abbiamo fatti ed assaggiati tre (nei bicchieri della terzultima foto): Shoyu, Miso e Shio rispettivamente con gusto predominante Soia, Miso e Pesce. Il ramen finale del Maestro si trova nell’ultima foto mentre il mio, che ho scelto Shoyu, spicca ovviamente nella copertina.
Le ore sono volate anche grazie a 7 compagni di corso assolutamente fantastici e amanti del Giappone, sto anche valutando la possibilità di seguire gli altri due, lavoro permettendo. Vi consiglio questa lezione? Assolutamente si, avrete una prospettiva storica diversa di questi piatti e sicuramente un arricchimento del bagaglio culturale della cucina giapponese storica. Poi a casa potrete rendere Fusion quanto volete le vostre pietanze con un pò di fantasia, ma con basi solide!
