Sui banchi di Ti và di cucinare? stasera mi attendeva l’Halibut, pesce molto in voga negli Stati Uniti e spesso citato in Masterchef o Hell’s Kitchen, e naturalmente lo chef Daniele Scanziani come docente della Masterclass.
Questa volta la porzione era ben dosata quindi sono riuscito a strutturare meglio la ricetta e impiattare in maniera più efficace i due filetti in dotazione. Essendo di base un pesce relativamente grosso, era già stato sfilettato e spinato in origine togliendoci l’incombenza di farlo noi.
Con la prima preparazione, Filetto di Halibut agli aromi con carciofi e salsa alla senape (foto sotto), abbiamo soprattutto riscoperto un pò la tradizione francese nel cucinare il pesce nappandolo con il burro, donandogli un sapore molto particolare e delicato, ma al tempo stesso molto complesso ed aromatico. Ottimo l’abbinamento con i carciofi ed interessante la metodologia della mayonese con frullatore ad immersione che facevo in modo differente ma meno gustoso. L’idea originale era quella di fare una Costoletta di Halibut, cuocendolo sull’osso, ma come detto era arrivato già sfilettato rendendo impossibile tale metodologia.
Molto sofisticata e di forte impatto la seconda, Filetto di Halibut con panure al Timo ed Arancia su Crema di Mais Bianco (foto in copertina). Scottato ed insaporito come sopra, la cottura è stata ultimata in forno per far compattare e croccantare la panatura. E’ proprio quest’ultima il pezzo forte del piatto perchè è una panura abbattuta e adagiata sul filetto per dare una texture diversa e vellutata, unita ad una presentazione visiva omogenea e di classe.
Come già supponevo avere lo chef Scanziani come docente è stato molto istruttivo e fonte di mille spunti, ma a meno di trovare altri corsi il lunedì sera, purtroppo per motivi lavorativi l’esperienza finisce qui. In realtà ci sarebbe un corso al momento sold out sulla Cucina Indiana che mi piacerebbe seguire anche se non sarà lui il docente, ma al momento sono in overbooking!
