Proprio mentre mi mangiavo le mani per non poter partecipare a questo incontro, la sorte ha deciso che era ora di rimpatriare così da poter contattare di fretta la Lady Chef Debora Fantini e segnarmi in extremis al corso di Formazione Continua in Cucina della FIC in collaborazione con Surgital. Il prodotto cardine della giornata, ciò che a noi italiani e a Surgital riesce meglio: la pasta fresca.
Tra tradizione ed innovazione, sono state sviscerate tante piccole preparazioni dalle più classiche alle più tecnologiche al fine di arrivare a quattro piatti finiti di grande impatto visivo e degustativo, abbracciando le quattro maxi branche tipiche delle nostre tavole: formato lungo, formato corto, pasta ripiena e gli immancabili gnocchi.
Un comune raviolone alle tre carni è stato impreziosito dalla spalla di maialino, cavolo romanesco in due cosistenze e fondo bruno al sentore di liquirizia. Le tanto amate pappardelle ai funghi hanno avuto un blianciamento acido con della gelatina di lamponi in purezza mentre per gli gnocchi ripieni la gelatina in doppia consistenza è realizzata con il pomodoro. Soprendente la calamarata trasformata in un finger food con una mousse di branzino e cereali soffiati.
Potrebbe sembrare tutto facile e semplice, eppure per ogni salsa, guarnizione o aroma c’è uno studio ed una preparazione maniacale tra tecnica e addensanti meno comuni, degni di una ex componente della Nazionale Italiana Cuochi. I piatti sono perfetti, equilibrati, seguono una escalation di sapori e sgrassano la bocca a fine boccone. Il piacere delle conistenze si ritrova nell’utilizzo meticoloso e mirato di prodotto ed addensanti comuni piuttosto che molto di alto profilo tipo quelli della Decorfood.
Le foto richiamano meglio la parte visiva e tutte le particolarità di ogni piatto, sia in versione degustazione per gli ospiti che la proposta di impiattamento per il servizio, facendo risaltare anche l’impatto cromatico e le finezze che rendono speciale la portata, dal posizionamento strategico dei ravioloni fino alle cialdine di olive, patate viola o la meringa al nero di seppia.
Nota a margine, è stata un’esperienza unica sia la lezione che visitare il Collegio Ballerini nel reparto alberghiero dove i futuri operatori di sala e cucina erano tutti belli in divisa, eleganti e attivi. E doveroso un ringraziamento all’Associazione Cuochi Brianza che ha reso possibile questo pomeriggio formativo.
