Tante piccole coincidenze legano la giornata di oggi, con una variabile predominante che rende complementari i due appuntamenti culinari con gli chef Andrea Di Felice e Stefania Corrado: il freddo!
Il primo è nuovamente legato all’Alta Formazione FIC che per questa masterclass tocca un importante e inesplorato tema che, se ben padroneggiato, può dare vita a nuovi sapori ed opportunità che finora sono stati latenti e non particolarmente accentuati. Tecniche che aumentano il gusto, generano nuove textures ma soprattutto lasciano molto inalterati i principi nutritivi: la cottura forzata a freddo.
Lo chef abruzzese Di Felice ha abbracciato negli anni una materia molto ostica e molto poco documentata per arrivare a studiare e proporre piatti con equilibri e consistenze nuove sfruttando opportunamente la chimica e fisica applicata alla cucina in senso stretto. Da qui la pressione della macchina sottovuoto diventa una potente alleata per sfruttare le peculiarità di salamoie bilanciate o le marinate grazie all’accopiata di reazioni date dalla pressione e dall’osmosi.
Nel contesto, oltre alla trattazione teorica, sono stati presentati cinque portate che abbracciavano le proteine classiche dei nostri secondi (carne, pesce e crostacei) e naturalmente i relativi contorni con verdure ed ortaggi. Il dato poi interessante è che tutte e cinque potevano essere servite così per un piatto fresco e gustoso, oppure ripassate in padella con altri abbinamenti per dei sapori più caramellizzati o dedicati a chi non ama il “crudo”.
Ospiti anche questa volta della favolosa cucina di Metro Academy di S. Donato Milanese, è doveroso il ringraziamento al coordinatore dell’evento chef Daniele Paralovo, all’immancabile spalla della FIC Lorena Lo Presti che ci ha anche deliziato con una torta prima di iniziare la masterclass, allo chef patron della cucina dell’academy Emanuele Murgia e naturalmente allo chef Lorenzo Pace che ha pazientemente preparato i piatti e i relativi assaggi per i corsisti.
Molto interessante anche l’intervento dello chef Fabrizio Camer in merito alle novità di un nostro importante partner associativo che riporta sulle nostre tavole un prodotto di eccellenza anche in nuovi formati da friggere, mantenendo inalterata l’altissima qualità che li ha sempre resi celebri: il Galletto Vallespluga!
Serata dedicata invece ad una felice scoperta di due anni fa, che durante Cibo a Regola d’Arte venne presentata per le sue peculiarità come Chef Multitasking: Stefania Corrado. Vederla all’opera fu una folgorazione per quanto era riuscita a costruire in pochi anni e il livello tecnico assimilato che alcuni non hanno mai raggiunto dopo una dozzina. Insieme a Caterina Ceraudo fu la donna chef che più impressionò e che mi fece capire che la predominanza maschile nelle cucine avrebbe avuto vita breve.
Dopo la prima interessante opera del 2015 Da uno a infinito, stasera presentava addirittura il suo secondo libro sotto il presitigoso marchio Modadori Electa. Padrini dell’evento Paolo Marchi, ideatore e curatore dell’autorevole Identità Golose, e del giornalista ed amico Matteo Cruccu. Se già questo non bastasse a far intuire lo spessore culturale del libro, l’asso di briscola arriva con l’introduzione enstusiata nei contributi a cura dell’importante chef stellato Niko Romito.
Il libro La Rivoluzione del Gusto nasce bilingue e con un approccio percorribile sia dalla casalinga che dal professionista, usando materie prime comuni con apparecchiature oiù o meno sofisticate in base all’esigenza commericale che privata. L’autrice condensa in modo dettagliato 50 ricette riproponibili da tutti, avvicinando l’appassionato ad un mondo gourmet riproducibile a casa, fino a dare spunti ed informazioni molto utili ai colleghi chef che non hanno mai approfondito questo campo ancora poco battutto.
In un mondo di pubblicazioni su ricette, beveroni o detox cosa c’è di così speciale in questo libro? Il cardine di tutto è l’estrazione a freddo dagli alimenti. L’alta cucina incontra i benefici degli estratti per la preparazione di cibi con tutte le proprietà nutrizionali intatte ed un apporto ridotto di grassi. Tutti i benefici della verdura saranno concentrati ed intensificati in piatti gourmet godibili anche dai palati più esigenti che storcono il naso davanti a quella solida. Cosa non trascurabile per i professionisti, l’opportunità di sperimentare dai suoi spunti e ricerche nuove frome di gusto concentrato che colpisca il cliente anche per l’originalità, attingendo nello stesso tempo a piatti bilanciati e sani senza perdere i sapori della memoria e della tradizione.
Aperitivo a base di bollicine ma soprattutto particolari finger sfiziosi selezionati tra i suoi cavalli di battaglia, con tanto di sacchettino ricordo di piccantini cantucci all’estratto di pomodoro.
Ora tocca solo applicarsi e unire tutto … cottura a freddo … estrazione a freddo … chissà cosa ne uscirà dalla fusione scontata e fisiologica delle due ricerche!
