Iniziata il 20 Luglio per diversi motivi, questa stagione estiva in Austria si è rivelata quanto di più controverso ci si possa aspettare: un susseguirsi altalenante di ‘dolce’ e ‘salato’ sia a livello emotivo che lavorativo. Certo che se avessi dovuto basarmi sui presupposti della chef Santini ora sarei a fare tutt’altro, ed invece concludo a testa alta la seconda stagione a Seefeld in Tirol con la proposta per la successiva invernale, nuovamente al Hotel Tyrol & Alpenhof.
Compagni di brigata in parte ormai rodati, Executive Chef Walter Romagnolo con relativo Sous Chef Luigi Matiz e con l’ingresso del giovane asiaghese Mattia Rezk alla partita del buffet. Pasticceria affidata invece fino a fine Luglio alla brillante stagista bassanese Anna Geremia.
In poco più di due mesi ho dovuto sfidare giornalmente me stesso per riuscire a superare una situazione inaspettata e pressante: colazione, coffee break e dessert serale monoporzione per i clienti; dal primo di Agosto assolutamente da solo e senza aiuto e supporto di nessuno per un ovvio impegno della brigata nella gestione di pranzi e cene di un hotel pieno fino all’ultima stanza. Non mi sarei mai aspettato di riuscire a barcamenarmi da solo nella preparazione giornaliera di prodotti per così tante persone, considerando che per un certo periodo superavamo i 160 pax. Non sempre tutto è andato liscio e non sempre ho prodotto dolci di livello, ma considerando la mia inesperienza ritengo di aver svolto il mio lavoro discretamente. Sicuramente su alcune cose ho dovuto spesso glissare per problemi di tempo o materie prime, ma ho garantito quotidianamente un Dolce del Giorno diverso e variegato. La difficoltà peggiore era infatti pensare e realizzare quello in proporzione ai pax, perchè ormai budini e panne cotte erano diventate la normale routine, mentre districarsi tra bavaresi, semifreddi, torte, tortine e altre preparazioni era spesso motivo di lunghe riflessione per ponderare quantità e tempo di realizzazione, in base anche a ciò che avevo a disposizione in cella o che andava smaltito in fretta. Considerando inoltre che, a differenza di quest’inverno, non avevamo nulla di preconfezionato ritengo di poter essere orgoglioso di aver vinto questa “sfida”.
Ho dovuto anche superare due ostacoli per me molto difficili, le torte multistrato partendo da zero e il buffet di Gala del 16 Agosto su cui ho dovuto lavorare per quindici giorni nei buchi vuoti per garantire diverse torte e finger food da allestire. Non mi sono mai piaciute le torte a piani e tanto meno ne avevo realizzata una in gastronorm per cui, per quanto imperfette, è stata una grande soddisfazione riuscire per lo meno a comporre un prodotto discreto da presentare.
Quello che non avevo lontanamente previsto, ma con il senno di poi (e grazie ai complimenti dei clienti) hanno regalato grandi soddisfazioni, sono state le necessità improvvise e urgenti di alcuni prodotti dolci e salati tra pasticceria e panificazione. Alternando Jenoma e Lievito di Birra ho dato vita a croissant sfogliati sia alla francese che all’italiana, alle focacce, al pane burger (in copertina il panino poi farcito sapientemente dallo chef), arrivando anche alle piadine sfogliate sfruttando la farina 0 apposita che avevamo in magazzino.
Ho ricevuto davvero tanti feedback positivi, complimenti e ringraziamenti dai clienti ma porto ancora nel cuore (e nei libri di cucina i loro messaggini) quelli di Massi Analotti e Marta Maifrini, le uniche due persone che abbiamo trovato il tempo di scrivermeli ad imperitura memoria e che mi abbiamo donato, oltre ad un momento di commozione, l’unica mancia che la cucina abbia visto. Non ho avuto modo neppure di ringraziarli opportunamente visto il carico di lavoro di quei giorni, ma ho fatto l’unica cosa che nel mio piccolo potevo: dedicargli il semifreddo alla fragola, componendo solo per loro un piatto diverso da tutti gli altri clienti, in attesa futura di ricucinare qualcosa (magari i waffel) per loro.
A Luglio celebravo il primo biennio di questo nuovo percorso lavorativo iniziato in modo fumoso e complesso nato senza basi teoriche solide, senza nozioni culinarie di spessore, con tecniche e metodi casalinghi di pasticceria. Alla fine di questo percorso estivo mi ritrovo con un bagaglio culturale molto più corposo e solido sia sulla panificazione che sulla pasticceria. Ho dovuto affrontare le glasse a specchio e quelle Sacher ponderando anche le percentuali di cacao nelle coperture Callebaut per la durezza finale, ingredienti alla soia per gli intolleranti al lattosio, ponderare i tempi di abbattitore per sfogliare il burro vicino ai 30° della stanza fino alla replica discretamente riuscita di una particolare torta After Eight del maestro pasticcere Vincenzo Sferruzza.
E’ stata una stagione pesante e spesso sconfortante, ma sicuramente molto importante per la crescita personale. Un percorso che per diversi motivi ho dovuto affrontare da solo ma che ha pian piano dato i suoi frutti dopo prove e ricerche assidue su internet e testi dei grandi maestri della pasticceria internazionale.
Ora tocca solo decidere le prossime tappe di questo viaggio, se rischiare nuovamente l’Austria al Tyrol Alpenhof, un’attività in un paese estero e multiculturale non gestito da italiani o se fermarmi in Italia con tutti i pregi e difetti di questa bizzarra nazione.