Dopo un anno di viaggi per lavoro anche all’estero, finalmente il ritorno in Italia mi ha consentito oggi di rivedere una cara amica torinese che ormai conosco da un decennio. Quando le ho proposto di pranzare insieme, la primissima reazione è stata quella di mettere le mani avanti dicendo: <<Dobbiamo trovare un posto dove posso mangiare anche io>>.
I nostri battibecchi scherzosi sotto Facebook sul cibo ‘mappazzone’ che mangia, le mie battute sui vegani, la sua dieta che tende al vegetariano e l’intolleranza alla caseina, il tutto unito forse alle pressioni che riceve quando esce a mangiare in compagnia diventavano quasi una barriera al sano piacere di chiacchierare davanti ad un buon cibo.
La sfida era stata inconsciamente lanciata, e ovviamente ho voluto raccogliere il guanto con classe e forzando pesantemente la mano: Mantra Raw Vegan. Sito nella zona di Porta Venezia a Milano, è un noto e ricercato ristorante crudista pertanto, oltre ad essere completamente vegano, nessun cibo ha raggiunto la temperatura di 46° in cottura. Quello che volevo dimostrarle era che in realtà io aborro i vegani ignoranti pur riconoscendo tale cucina come salutare ed interessante. Volevo farle capire che non serve mangiare male o poco variegato, quindi i nemici dei vegani spesso solo loro stessi. Si fa presto a dire <<Sono vegano>> ma non a farsi una vera cultura scientifica e gastronomica per avere cibo sano, gustoso e bilanciato. Portarla agli estremi del gusto con cibo crudo doveva essere lo shock per aprirle gli occhi e così è stato.
Giusto per ingannare l’attesa del nostro piatto, ho fatto servire uno snack sfizioso: Nuts Mix. Questa preparazione dal nome curioso racchiude un grande studio ed una grande lavorazione dietro, si presenta come se fossero cialde di cioccolato con noci non tostate, ma racchiudono invece ingredienti impensabili: Noci non tostate, Sciroppo d’Acero, Wasabi, Sale dell’Himalaya e Zucchero di Cocco.
L’arrivo del piatto forte ha scatenato la perplessità e curiosità di Anastasia, perchè davanti a Ravioli di zucca, fonduta di pinoli e spinaci, pesto di coriandolo e semi di zucca, mela in agrodolce le domande erano tante, prima tra tutte la possibilità di fare una portata così complessa senza toccare i fornelli. Ravioli e fonduta sono un connubio perfetto per pensare a cotture classiche. Approfondendo la questione lo stupore aumentava, perchè la descrizione per capisaldi della preparazione era concettualmente originale: Sfoglie di Zucche Violine marinate 24 ore con Zenzero e Rosmarino, ripiene di Fonduta di Pinole e Spinaci, Pesto di Coriandolo e Dadolata di mele compresse all’Agro. E il tutto servito con misticanza e fiori eduli.
Colpo finale con i due dessert: Tirawmisu e Cheezecake al Lampone e Rosa. Per una persona intollerante alla caseina trovarsi davanti a due dolci classici che fino al giorno prima erano impensabili è uno scenario quasi commovente. Passi la crema di cocco del tiramisù e la base nocciola all’essenza di caffè, ma scoprire che dietro alla cremosità della cheesecake ci sono gli Anacardi al posto del Philadelphia, è una notiza che ti lascia di stucco.
A completamento della giornata gastronomica in stile vegan, non poteva mancare la visita istruttiva in Paolo Sarpi per due particolari negozi: la piccola attività specializzata in Tofu (Da Zhong Dou Fu) e il fornitissimo market Hu Foods dove scoprire un nuovo mondo orientale in poche centinaia di metri quadri.
Volevo dare una dimostrazione di quanto la cultura gastronomica possa dare spunti anche agli onnivori che la cucina vegana è sostenibile, ma soprattutto a molti vegani che le loro diatribe sono malposte, perchè sono i primi loro a non avere questo sapere per essere credibili al di là del discorso cruelty free. Volevo farle capire a lei, come a molti, che per me la cucina è una cosa importante. Sono felicemente onnivoro, ma i sapori e le nuove combinazioni chimiche e sensoriali che alcuni chef vegan stanno proponendo sono una felice scoperta che gli stessi vegani non conoscono. Per farlo mi sono spinto all’estremo del crudo, con felice soddisfazione di aver centrato l’interesse e la curiosità di Anastasia, dandole addirittura una speranza di poter mangiare dolci prelibati grazie agli studi di molti chef che hanno preso sul serio questo stile di vita.
Per me la cucina è anche questo, educare le persone a mangiare bene e responsabilmente. Soprattutto quando si fanno scelte alimentari particolari, soprattutto quando si è portavoce della cucina normale e tanto più vegana, soprattutto quando si sceglie di mangiare sano e nel contempo per ignoranza si mangia male e sbilanciato.
