Fiera Milano mi regala una perla fieristica inaspettata con la prima edizione di Tempo di Libri, mettendo a disposizione un piccolo spazio espositivo con cucina, laboratorio di cucina e un variegato programma di showcooking e presentazioni di pubblicazioni.
Giusto il tempo per entrare in fiera, prendere un caffè con gli amici e già mi aspetta la prima sfiziosa dimostrazione culinaria di Mirko Ronzoni, vincitore dell’edizione 2015 di Hell’s Kitchen italiana. In linea con la presentazione del libro del docente Massimiliano Felline, sono stati presentati due piatti complementari per sensibilizzare i futuri cuochi e chef all’evitare lo spreco ma soprattutto il riutilizzo degli scarti e delle parti meno nobili delle materie prime. Partendo dalla lattuga romana, ha rivisitato in chiave un po’ più gourmet la classica Cesar Salad con un dressing fatto di uovo pastorizzato un minuto, parmigiano, acciuga e ovviamente cosparsa di crostini di pane saltati nel burro. Sfruttando le foglie scartate della lattuga, ed opportunamente stufate, è stato creato un nuovo piatto aggiungendo julienne di crespelle avanzate, una riduzione di vino bianco e rosso aggiunta alla demi glace, servita con cubetti saltati di midollo.
Kenwood rilancia invece la cucina gluten free grazie a Marcello Ferrarini, noto chef televisivo di Gambero Rosso Channel, che propone un piatto per celiaci ed intolleranti al lattosio. L’accostamento è molto intrigante, servendo un uovo di quaglia al tegamino su burro al tartufo, adagiato su una vellutata di piselli fatta con brodo vegetale e latte senza lattosio. Completa la decorazione una spolverata di peperone sbollentato, spellato e disidratato.
La vera scoperta del giorno arriva con Martino Beria, importante chef vegano impegnato nella ricerca ed istruzione del mangiare sano e bilanciato, ma con un approccio umanistico da una parte per preservare gusto e tradizione, scientifico/chimico dall’altra per garantire un’alimentazione corretta, saporita e equilibrata. Inevitabile per me comperare il suo nuovo libro Le Proteine Vegetali dove vengono approfonditi e valorizzati legumi, cereali, vegetali, alghe e frutta. Curiosa la sua insalatina di crudo e cotto di asparagi, in quanto quelli saltati erano croccanti e con un gusto molto simile alla carne caramellizata, ma anche l’assaggio del particolare olio di semi di zucca a noi italiani quasi sconosciuto.
Breve ma istruttiva la presentazione di varie ricette della cucina veneta e della Laguna a cura di Maria Teresa di Marco e Marie Cecile Ferrè con l’assaggio degli Zaeti (dolcetti irresistibili a base di farina di mais e farina di frumento impreziositi dall’uvetta) cucinati durante le spiegazioni.
Goloso e divertente il siparietto con la blogger Laura Adani che ha presentato il suo libro Le stagioni del Cioccolato che contiene ricette dolci e salate con questo peccaminoso ingrediente. Da esso sono state tratte due ricette replicate il loco: un piatto di quinoa con lamponi e fondente ed una tapenade di olive verdi con fondente 60%.
Punta di diamante della serata lo chef stellato dell’omonimo ristorante milanese Andrea Berton per la presentazione del suo nuovo libro Non è il solito brodo in cui sono racchiuse alcune ricette che propone nella sua cucina ed altre rivisitate per poterle replicare con le attrezzature domestiche. Per l’occasione ci ha servito un ottimo Risotto alla Pizzaiola grazie alle polveri della disidratatazione di pomodori datterino, capperi, origano e cenere porro, il tutto adagiato su un patè olive nere. Mantecatura e cottura con utilizzo di crema di mozzarella e la sua acqua di governo.
Chiusura della giornata con l’intervento più discutibile della kermesse: la presentazione del libro di cucina vegan di Chiara Canziani, la figlia di Red Canziani dei mitici Pooh. A prescindere dall’evidente spinta del padre (in parte co-autore del libro) negata come se la bravura della figlia sia stata premiata, trascurando che una buona parte del lavoro quella sera sia stata fatta dallo staff della Cucina Italiana e non da lei, facendo finta che la pasta fresca impastata semola con purea di barbabietola sia, a suo dire, una sua grande scoperta mentre si usa da sempre per colorare ed insaporire, sentire Red dire una marea di assurdità per spingere la causa vegana mi ha davvero contrariato. Inutile dire che non ho ascoltato la fine ne assaggiato il piatto finale.
La nota a margine, nonchè apice di felicità per me, è stata quella di trovare allo stand del Libraccio un cimelio della cucina molecolare a metà prezzo: Heston Blumenthal at home. Appena avrò modo, lo recensirò adeguatamente. Oltre al valore tecnico del libro, c’è un valore affettivo sia perchè sono un suo grande ammiratore, sia perchè alla fine me l’ha voluto regalare Alice Chimera.
