A ridosso del mese più caldo per il Golf Club Asiago, un Luglio ricco di gare ed eventi, il resoconto dei quasi primi due al Longalaita non può essere che positivo. Dal 10 Maggio, primo giorno di contratto di questa stagione estiva, si sono susseguite tante novità, opportunità e per molti versi anche soddisfazioni.
La brigata ha subito cambiamenti sostanziali. Dopo pochi giorni il secondo chef ha lasciato il lavoro, sostituito dai primi di Giugno dal cuoco napoletano Gustavo Milione. Da metà Giugno si è invece aggiunto il giovane stagista Davide D’Avola che rimarrà con noi fino a fine Agosto.
Sono passati da noi in visita Erica Liverani (Vincitrice di Masterchef 5) e Lorenzo De Guio, da cui ho ricevuto i compilmenti per la New York Cheesecake fatta. A prescindere dal fatto che Lorenzo è sempre stato il mio preferito, è stato molto interessante confrontarci con loro su alcuni aspetti culinari, soprattutto sui dolci con Erica.
Ho visitato la Ca.Form, importante azienda di Thiene che oltre a vendere i suoi prodotti da caseificio, produrre lo Speck d’Asiago, ha in listino anche formaggi e salumi italiani o esteri di altissima qualità, quali Pata Negra, Sopressa all’Amarone o Caciotta al Barolo e Guanciale di Maialino Grigio.
Al Caseificio Pennar ho scoperto i vari tipi di formaggi Asiago, catalogati in base alla stagionatura o impreziositi da cumino, ginepro o peperoncino.
Ho assaggiato carni pregiate quali Vacca Gallega e Fiorentina del Nebraska, riscoprendo invece la vera Cotoletta alla Milanese e la bontà dei ragù tagliati a coltello .
Anche ai fornelli e con i coltelli tutto va molto meglio, partendo dalle semplici insalate, alla gestione di dolci ordinari o un pò più delicati (tipo la Crema bruciata che mi fa impazzire nel farla perfetta), alla gestione di qualche primo piatto o cottura di carni, fino a qualche esperimento “molecolare” con lo chef Walter Romagnolo, usando xantano, agar agar, lecitina di soia e sifone, fino a fare qualche piccola spuma o la Spugna di Basilico per guarnire i piatti.
Piccola soddisfazione a margine, l’aver concepito un dolce quasi per scherzo con lo chef che, opportunamente ottimizzato, entrerà nel menù di Luglio del ristorante: “Gazpacho dolce“. Per sfida e divertimento volevo arrivare ad avere una versione dessert del nostro gazpacho servito come antipasto con chenelle di ricotta al timo. Il risultato finale è stata una chenelle di Mousse al Basilico su Coulis di Fragole. Ringrazio Emanuele Sorrentino per avermi perfezionato l’impiattamento con la cialda di biscotto, ed ovviamente lo chef che mi ha dato questo enorme privilegio.
Ed ora aspettiamo a giorni l’arrivo del nuovo forno Rational per nuove ed entusiasmanti preparazioni, insieme alla macchina per fare la pasta!