Ormai prossimi a metà percorso stagionale, arriva anche la prima cena di gala al Plan 45 del 2016. Da qualche giorno si è unito alla nostra brigata anche il giovane Mattia Ragazzi, cuoco bolognese, che ha permesso un allegerimento del carico di lavoro per tutti, immettendo nel contempo nuove ed interessanti idee per le preparazioni dolci e salate dei finger food.
Pian piano sto prendendo confidenza con la ristorazione professionale, percependo i primi rudimenti della preparazione su larga scala dei piatti bilanciando le necessità dell’abbattimento dei prodotti e precottura di alcuni cibi, senza dimenticare l’obbligo di avere alcune cotture espresse per garantire piatti di qualità. E viste le numerose lodi alla cucina dello chef da parte degli ospiti, reputo che ciò che sto apprendendo siano concetti corretti.
Anche per questo evento il menù realizzato è stato molto sfizioso e variegato, unendo come al solito ad un antipasto, due primi, due secondi e l’immancabile dessert realizzato dalla brigata. Abbiamo aperto con un crostino al pomodoro, conchiglia/barchetta di brisee con cavolo cappuccio, gamberi e salsa rosa, un flan al salmone affumicato e bieta ed un tortino di zucchina con cuore di salsiccia e pomodoro, a cui sono seguiti i paccheri con calamari, pesto e pomodoro fresco e delle sottili crespelle con ricotta, spinaci e funghi. Molto particolari anche i secondi piatti che passavano dalla coda di rospo in guazzetto con fricò di verdure al reale di vitello al tartufo e funghi con patate novelle e rosmarino. Chiusura con una rivisitazione della torta Saint Honoré al caffè con bignè glassati al fondente (particolare nella foto in copertina).
Collaborare alla preparazione della cena mi ha permesso finalmente di fare qualcosa di più attivo del solito, probabilmente perchè sto iniziando anche ad ingranare dei meccanismi che mi portano a fare un passo in più verso nuove nozioni base che il corso non mi ha mai dato. Anche lavorare a stretto contatto con lo chef e Mattia in alcune occasioni si è rivelato molto importante, in quanto mi hanno dato importanti dritte o corretto stupidi errori di impostazione sul taglio delle verdure e l’uso corretto dei coltelli. Nozioni che si sono rivelate importanti sia per cambiare di colpo la marcia nella preparazione del fricò di verdure considerando che melanzane e peperoni ho dovuto farli a mano, sia nella corretta sequenza e tecnica per il Pan di Spagna della torta. Sono anche contento di riuscire a stare un pò più al passo con le tempistiche della brigata, trovando più tempo per fare cose nuove e ridurre il gap di conoscenze fondamentali.
Come è possibile vedere nella gallery fotografica dei piatti, principalmente continuo ad occuparmi dei dolci, ma sempre più spesso riesco a fare qualcosa di nuovo in cucina ed è sempre una piccola soddisfazione imparare e realizzare qualcosa di nuovo, a partire dal vedere realizzare la porchetta, fino a preparare la marinatura profumata del filetto di salmone, piuttosto che la golosa e succulanta Herrengröstl (padella del signore).
Prossima cena di gala prevista: Pasqua. Nel mentre domani tornerò a casa due giorni dove mi ricaricherò preparando un paio di piatti per Alice, in attesa di ripartire con i buffet del sabato sera con i nuovi stuzzicanti canapè ideati ultimamente dallo chef e Mattia.