Con la liquidazione dell’ultimo sipendio al ristorante e lo svuotamento oggi del mio armadietto alla Maison, dò in stile Cannavaciuolo il mio “Adios Meet Point e Lo Campagnar“, le cucine che mi ha dato le primissime esperienza lavorativa come Aiuto Cuoco.
Al Meet Point la collaborazione era partita nei migliore dei modi, contavo di imparare molto sia a livello base che fusion visto che esulava dalla cucina classica, si è però interrotta alla naturale scadenza del contratto trimestrale (9 Ottobre) con un limitato miglioramento delle mie competenze culinarie. Principalmente la scelta aziendale è stata quella di puntare su due giovani che si sono presentati come camerieri, con la presunzione di farli diventare due cuochi, senza considerare che con una piccola base di cucina, l’umiltà e voglia di imparare mia, forse era meglio puntare su di me al momento di sfoltire il personale di cucina per mancanza di lavoro.
Non posso negare che qualcosina dallo chef Glauber Cyriaco ho imparato, ma tutto si ferma a una manciata di piatti orientali che spaziano dalla Yakisoba allo Yakimeshi e poco più. Forse la ricetta più eclatante è il Pao de Queijo e il primo assaggio di una ricetta di riso con Latte di Cocco. Tutto il resto è un pò di confusione di ricette rimaneggiate giorno per giorno che non hanno mai portato a piatti definitivi. Ne è la riprova il fatto che pur avendo io una base sulla preparazione del sushi, ha preferito insegnarlo all’altro ragazzino che poi ha lasciato a casa giorni fa.
E’ stato sicuramente più efficace seguire le preparazioni extra menù del sous chef Marcello Kassi che, nonostante un primo scontro iniziale, mi ha dato molte micro lezioni catapultandomi nelle finezze delle ristorazione di buon livello. E’ stata sicuramente la prima persona che in ambito lavorativo ha creduto davvero nella mia possibile crescita, che si è sforzato di insegnarmi qualcosa e che mi ha dimostrato che da semplici ingredienti è possibile arrivare a piatti molto gustosi e saporiti. Non avrei mai immaginato di poter cucinare alcuni piatti senza panna, di poter usare le patate a 360° e neppure di poter fare un primo piatto spettacolare soltanto di verdure saltate. Se ho imparato qualcosa di veramente utile tra Luglio ed Ottobre, lo devo effettivamente alla sua disponibilità e agli stimoli ad approfondire e perfezionare conoscenze o ricette.
Sembrava perfetta anche la possibile collaborazione come Aiuto Cuoco con la Maison Lo Campagnar in cui ho fatto una prova il 31 ottobre e 1 Novembre, tanto che già il 3 mi confermavano per telefono il loro piacere di avermi per la stagione invernale al Sunny Side e darmi modo anche di fare extra di pre-apprendimento dei loro piatti nei week-end. Salvo quindici giorni dopo negare tutto e comunicarmi che avendo trovato il pizzaiolo lo staff era al completo. Chiedendo spiegazioni mi è stato detto di rivolgermi allo Chef Veneroni, in quanto era lui che decideva la composizione della cucina ma sarebbe rientrato martedì 24 Novembre per cui era tutto congelato fino a quel giorno. Dopo diverse chiamate allo Chef nei giorni scorsi, non si è neppure preso la briga di chiarire la situazione e mi ha rifatto chiamare ieri dalla proprietaria per svuotare l’armadietto. Consci del mio arrivo stamattina a Courmayer per le 11.00 non hanno avuto neppure la faccia di farsi vedere ne avvisare il ragazzo che occupava l’alloggio di lasciare le chiavi, così da procurarmi un ulteriore fastidio di doverle recuperare io al ristorante. Inutile sottolineare che in questo periodo ho glissato le offerte di lavoro ricevute per la stagione invernale ormai sicuro, grazie a testimoni, di essere già sotto contratto fino a Pasqua. Lascio a voi le considerazioni del caso.
Tralasciando questa serie di incresciosi e vergognosi episodi, perpetrati in parte da un tesserato FIC Valle d’Aosta abbastanza importante, come ho avuto modo di scrivere in modo eloquente il tempo speso con lo Chef Aglianico è stato invece importantissimo per la crescita e formazione, sia a livello teorico che pratico, su molti aspetti dei menù e della cucina. Inoltre ho potuto attingere ad una buona bibilioteca gastronomica da cui prendere appunti e spunti per future preparazioni ed esperimenti. Unica nota positiva, c’è stata una certa correttezza nel darmi un piccolo rimborso lavorativo per gli extra che, aggiunto ad un vitto molto ricercato e all’alloggio, mi hanno permesso di studiare un pò, fare esperienza pratica come aiuto cuoco e anche mettere da parte qualcosa.
Nonostante tutto il primo ristorante in cui ho lavorato non lo scorderò mai e auguro a loro, che mi hanno dato la prima possibilità di impiego, ogni bene ma non riesco a fare altrettanto con la Maison perchè il loro comportamento mi ha creato diversi disagi, soprattutto a ridosso dell’inizio della stagione invernale, quando le brigate sono ormai praticamente complete e rodate. L’unico augurio va allo chef Agliano che oggi mi ha salutato a braccia aperte e mi ha insegnato molto per tutto il mese in maniera paziente e specifica.
Ed ora si riparte con l’invio dei curriculum per un lavoro stagionale in extremis o l’ingresso in una brigata seria!