Doveva essere un weekend di extra per guadagnare qualche soldo, si è rivelata un’occasione insperata di imparare e correggere le mie basi della cucina, ma soprattutto capire appieno la mantecatura perfetta di alcuni primi di pasta. Merito della full-immersion su molte tecniche lo chef del Sunny Side, Gaetano Agliano, in sostituzione dell’executive della Maison Lo Campagnar in ferie.
Nonostante un pò di mio timore, mi ha spronato a cucinare la Gricia da servire agli operai durante il pranzo di sabato, supervisionando l’andamento della preparazione e spiegandomi, passo passo che la realizzavo, la tecnica che dovevo utilizzare, a partire dalla sequenza degli ingredienti, fino alla mentecatura parziale e finale. A prescindere dal fatto che nessuno chef si era mai preoccupato di spiegarmela in modo corretto, è stato incredibile dover cambiare completamente il punto di vista sugli step della ricetta così come viene sempre presentata nei libri. Il piatto finale era goloso, corposo e cremoso al punto giusto senza dover aggiungere nulla e soprattutto panna come ho visto fare a presunti “chef” che usavano questo trucco per ovviare alla mantecatura errata. E la cosa sconvolgente è che queste lezioni si applicano perfettamente per molti primi simili in struttura quali Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana, ecc. in cui spesso anche l’uso erroneo della cipolla rovina il risultato finale.
Stessa cosa vale per il principio delle Quenelle che ho imparato a fare anche con creme corpose tipo quella di zucca (nonostante prima non sapessi la tecnica neppure per quelle pastose di patate più facili da modellare), impiattarle senza sformarle insieme alla Spuma di Barbabietole e unire la Fonduta calda. Non è complesso, ma anche in questo caso nessuno mi aveva mostrato diligentemente i passi corretti facendomele provare e poi impiattare per i clienti.
Grazie alla cilentela limitata e il menù variegato da un servizio all’altro, ha anche avuto modo di farmi testare con mano l’importanza della scelta di metodo di cottura, l’insospettabile necessità di finire alcune preparazioni in forno, la furbizia a volte di avvalersi delle cotture separate e i trucchi per sigillare carne e pesce in padella prima della cottura effettiva.
Tutto sommato l’esperienza in questa cucina mi sta portando molte conoscenze di base finora sconosciute nonostante dovrebbero essere fondamentali, partecipo attivamente alla linea, agli impiattamenti e a tratti anche alla lavorazione e cottura di alcune materie prime. Insomma finalmente sono davvero parte di una cucina professionale.
Anche a livello di ricettario ho avuto grandi benefici: Zuppa di cipolle con Fonduta in coccio, la Mousse di Salmone, Pasta alla Norma, Messata Valdostana, Maionese all’arancia, Tortino di porri, Flan di verdure … insomma tante preparazioni, a volte scontate, ma finalmente eseguite correttamente e che dal gusto si capisce subito la diversità sostanziale con quelle dozzinali. Per non parlare poi delle eccellenze di salumi e formaggi assaggiate, o le spezie da alta ristorazione che usano. La paprika del supermercato o del droghiere medio è veramente cento volte meno saporita ed aromatica di quella che avevo in dotazione!
Serate del weekend e viaggio di ritorno a base di libri prestati gentilmente dallo chef Veneroni: Il metodo Biasetto, Manuale di Cucina Molecolare e Alchimie in cucina.
Il libro del mastro pasticcere Luigi Biasetto è sicuramente impegnativo ed orientato ai laboratori di pasticceria, sia per gli ingredienti che per le quantità di pezzi delle ricette, eppure denota per il curioso un ottimo supporto per sperimentare qualche ganache, cremoso, biscuit e preparazione base di altissimo livello. Utilissimo il compendio finale con la spiegazione di ogni base della pasticceria per districarsi in maniera corretta tra le preparazioni con l’idea precisa del prodotto finale una volta assemblate tra loro.
Gli altri due libri sono stati una sopresa; entrambi trattano nel loro piccolo la cucina molecolare base chiarendo ai puristi della cucina tradizionale che, volenti o nolenti, questa pratica non è del tutto innovativa, anzi alla base di molte preparazioni classiche ci sono proprio tecniche che si rifanno ad essa, a partire dai Pop-corn, all’uso del limone fino alla fondamentale Reazione di Maillard. Poi chiaramente uno può lanciarsi in preparazioni estreme, ma a volte con un semplice sifone o dell’agar-agar si fa cucina molecolare di buon livello senza troppa chimica aggiunta.
Martedì sera si riparte per Courmayeur; quando mi ha fatto la proposta di lavorare da loro fino a fine weekend non potevo che accettare di buon grado. Spero che oltre alla formazione e crescita personale, sia davvero di buon auspicio per una collaborazione a lungo termine nel periodo invernale.