Questo weekend sarei dovuto essere a Lucca Comics o al Trofeo Baroni, ma il destino mi ha portato invece a Courmayeur per un’esperienza fuori dalla mia immaginazione.
Sono infatti stato ospite della meravigliosa Maison Lo Campagnar per valutare una collaborazione lavorativa per la stagione invernale nelle cucine del loro albergo o del loro ristorante Sunny Side interno al Forum Sport Center.
Hotel piccolo ed accogliente in frazione Dolonne racchiude tutti i comfort di un albergo di lusso (piccola sauna compresa) ed un arredamento ricercato e “montano” che immediatamente ti immerge nel ‘calore’ di una location caratteristica valdostana. Proprietarie squisite e professionali, accolgono i clienti in arrivo in modo serio e professionale dispensando sempre con un sorriso attenzioni e consigli d ogni singola persone in transito.
Pregevole anche il metodo di lavoro della cameriera che, mai invadente, mai alterata e sempre attenta al lavoro della cucina e le esigenze del cilente permette alla brigata di lavorare in perfetta serenità con scioltezza e simpatia. riuscendo anche gestire le comande in maniera ottimizzata per le uscite di piatti multipli o correlati, rendendo notevolmente più fluide le sequenze di lavorazione. Per la prima volta ho visto lavorare in maniera efficente una persona in sala, purtroppo nelle precedenti esperienze c’era sempre qualcosa che stonava e rendeva un pò macchinosa l’iterazione tra il cameriere e il primo chef.
La vera sorpresa è stato invero lo chef, Valerio Veneroni, che mi ha accolto nella cucina dell’albergo dove spiccavano, sul tavolo il libro del mio idolo di cucina molecolare spinta Heston Blumenthal, sugli scaffali latte di prodotti di alta ristorazione moderna quali frutta crisy, gomma xantana o fumo in polvere. Senza considerare i libri culinari sparsi tra cui spiccano altri grandi nomi che seguo con interesse, passando dalle cotture a bassa temperatura di Marco Pirotta alla pasticceria di Luigi Biasetto.
Aver lavorato due giorni con lui e il primo chef del ristornate Sunny Side è stato prezioso ed illuminante, partendo dalle nuove nozioni, alla disponibilità a spiegarmi tutto passo passo, fino a correggermi errori sistematici e dimostrarmi che si può tranquillamente portare a casa un servizio di quasi 50 persone senza panico, strilli, agitazioni o sudori freddi.
Ho finalmente avuto modo di fare seriamente da commis per preparazioni abbastanza sfiziose, dandomi coscienza che molte delle paranoie finora generate da molti chef sono semplicemente date dalla loro incapacità di gestire la propria cucina e brigata. E’ stato anche uno scatto di orgoglio mettere le mani in pasta facendo gli gnocchi da zero, sapendo che verranno serviti a clienti anche importanti nei prossimi weekend, piuttosto che impiattare qualche entrée considerando che nei precedenti lavori non mi è mai stata data questa possibilità quasi fossero opere artistiche che solo un maestro poteva comporre, anche se alla fine era un risotto su un piatto.
Neanche a dirlo anche le mie papille gustative hanno festeggiato, partendo dagli assaggi di salumi di alta qualità a particolari formaggi francesi mai assaggiati (Époisses de Bourgogne, Bleu d’Auvergne, …), piuttosto che quaglie ripiene ai funghi, ragù bianco, Risotto alla Zucca e Amaretti, Margottini alla bergamasca o fondute di Fontina DOP.
Ora non resta che sperare di averli convinti, perchè lavorare con loro sarebbe davvero un modo per crescere in maniera esponenziale e calibrata sia nella cucina base, che tradizionale, fino a quella moderna e molecolare anche nel lato pasticceria. Chissà che Novembre porti buone notizie, dopo un Ottobre deludente …