Pausa forzata dal lavoro per sinusite acuta, ho deciso di rispolverare vecchi appunti di pasticceria di base presi durante le lezioni dello chef Achille Miggione e della formidabile blogger e maestra Silvia Bisogno. Scopo della giornata, approfondire i lievitati sfogliati per arrivare a prodotti perfetti nonostante attrezzatura casalinga. L’idea principe era la realizzazione di qualche mini croissant usando il metodo sfogliato, frutto della fusione delle due tecniche e ricette da loro proposte.
Sono partito ieri sera dal classico lievitino e l’ho poi incorporato con gli altri ingredienti, facendo si che la farina inglobasse in maniera corretta e lentamente grassi e liquidi. L’impasto ha poi riposato per 14 ore tra temperatura ambiente e frigo per avere una buona maturazione.
Oggi ho steso l’impasto incorporando il burro per sfogliare la pasta e in seguito ho eseguito le pieghe a 3 e 4 come da copione. L’impasto finale è stato diviso a metà per eseguire due esperimenti differenti.
Con una parte ho provato a fare una specie di morbido Pan Brioches sfogliato mentre con il rimanente ho seguito il copione iniziale dei Mini Croissant alla Nutella (in foto).
Il risultato è stato buono ma imperfetto, nonostante dall’ultima volta le mie abilità siano notevolmente migliorate sia nella gestione delle masse (grazie anche alle prove sulla maglia glutinica per la pizza) che nella manipolazione finale dell’impasto.
Sicuramente oggi ho imparato una lezione fondamentale, ovvero MAI usare burro congelato e MAI di tipo low fat. A causa soprattutto di questo oggi non ho avuto modo di arrivare ad una conclusione certa. Non meno importante è prefiggersi di rispettare i tempi di lievitazione post formazione dei croissant, in quanto anche questa problematica ha dato un risultato non valutabile correttamente.