Dopo i primi due giorni di lavoro, arrivano gioie e dolori al Meet Point. Gioie perchè finora è stato esaltante e Dolori a causa di operazione e movimenti ripetitivi a cui non sono abituato. Eppure nonostante un pò di incriccamento della schiena mi pento di aver aspettato e dubitato tanto prima di intraprendere la professione di cuoco. In confronto inoltre all’inutile stress e pressione dell’ultimo impiego avuto, sono nettamente meno stanco mentalmente e fisicamente nonostante stia in piedi tutto il tempo e per molte più ore faccia movimento rispetto a sentire stupidate per ore seduto ad un tavolo.
La fortuna intrinseca nel ristorante ancora da aprire mi ha dato modo anche di prendere le misure meglio sulla gestione della dispensa oltre che dei menu. così è stato anche più facile concordare insieme allo chef come separare gli alimenti tra le celle frigorifiere, i congelatori e i frigoriferi nelle tre diverse zone di preparazione: primi, secondi, sushi. Venerdi e sabato sera non c’è stata apertura ufficiale ma solo due degustazioni intime e “pubblicitarie”, così è stato possibile anche capire il primo approccio ai compiti di ognuno, le tempistiche di alcuni piatti, la collaborazione con lo chef e naturalmente la gestione in tempo reale delle preparazioni o approvigionamento della linea.
Principalmente questi giorni sono stati dedicati alla preparazione degli alimenti da disporre in dispensa, in modo tale da poter partire in qualsiasi momento a cucinare aprendo al volo i piccoli contenitori della linea. Pertanto con il collega abbiamo fatto chili e chili di zucchine e carote a Julienne, mondato e tagliato broccoli e cavolfiori, pulito e tagliato ortaggi baby quali cipollotti, taccole, pannocchiette e carotine. Siccome poi avevo più dimestichezza con il trinciante del collega, mi sono stati affidate carote e zucchine da tagliare piccole in diagonale per la tempura e ovviamente il trito di cipolle rosse.
Grazie agli insegnamenti dello chef Achille Miggione ho pulito e porzionato correttamente il filetto di manzo che ho messo sottovuoto, facendo poi la stessa operazione con gli scarti che useremo per il carpaccio, le orate e gli ossobuchi cotti al forno.
Inoltre mi è stata affidata la creazione di tre salse: La Salsa Pomodoro (una salsa piccante a base di pomodoro per accompagnare gli ossibuchi), la Salsa Acidula (una salsa per le verdurine baby) e la Salsa Ponzu. Ho anche assaggiato la Crema Ponzu, ovviamente derivata dalla salsa, e penso sia nato un amore!
Quindi vi chiederete, non hai cucinato nulla? in fondo qualche piccola soddisfazione me la sono tolta anche io!
Venerdì nel primo pomeriggio, su richiesta dello chef che stava uscendo, ho cucinato un riso per tutta la brigata. Non sapevo ancora bene cosa c’era in dispensa e cosa no, quindi ho fatto un Riso basmati con Pollo e Zucchine, condito con il pimento per la pijella e l’erba cipollina. Non avevo brodo ne dado a disposizione ma è stato apprezzato lo stesso, anzi qualcuno si è lamentato che era poco.
Venerdì sera lo chef mi ha affidato tutto il dessert, una particolare Postre ingles con fruta de verano a base di pan carrè che con assemblato e sformato dalla ciotola, unendo caramello e composta di frutti di bosco e miele fatti da me.
Sempre grazie alle mille varianti dello chef Miggione, ho superato alla grande anche la richiesta della Besciamella leggera che dovrò ripreparare allo chef quando servirà e soprattutto quando avremo la noce moscata per aggiustarla di gusto.
Infine sabato dedicato al riso, a mezzogiorno Risotto alla milanese con Ossobuco in Salsa Pomodoro e due Risotti al Miso alla sera; uno per degustazione in sala ed uno per quella della brigata (foto incopertina della preparazione quasi ultimata). Lieto che lo chef si sia complimentato per la preparazione e per il tocco fusion che gli ho dato senza suggerimenti, ma ho come l’impressione che toccherà a me fare la Zuppa di Miso e i risotti prossimamente. Anche perchè lui cura soprattutto il sushi in maniera maniacale ma splendida! Dovrò però andare contro i dettami dello chef Moreno Nesi, diminuendo le quantità di mantecatura perchè, seppur approvate dallo chef a livello teorico sulla tipicità, vuole un gusto più scarico ed una cremosità diversa. Di contro sono orgoglioso del fatto che mi abbia detto che la preparazione è giusta, vuol dire che ho avuto buoni maestri e dimestichezza personale!
Domani ultima lezione di corso e poi via al lavoro per qualche oretta di straordinario serale! E poi attendiamo la data dell’esame finale.