Settimana intensiva di corso questa, da oggi fino a giovedì saremo tutti i giorni attivi con le lezioni. Oggi il programma era Pulitura, filettatura e cottura del pesce, programma già sviscerato in precedenza, pertanto abbiamo nuovamente deviato dalle disposizioni per arrivare finalmente ad introdurre uno degli argomenti che più mi premevano in quanto non l’ho mai trattato ne studiato approfonditamente.
Così uova e farina alla mano, ho fatto partire il primo impasto della sfoglia per la pasta fresca della mia vita. Tutto è stato fatto rigorosamente in maniera manuale per capire le questioni e i movimenti di base, anche se è possibile avviare il tutto in planetaria in maniera più semplice ed efficace. Purtroppo i miei movimenti erano errati e l’impasto è impazzito, dovendo ricorrere alla sapiente mano del docente per sistemarla e metterla a riposo.
Ripreso in mano, si è passati all’altra fase delicata del processo: la sfogliatura. Pensavo fosse molto più complesso, ma ho notato che con un minimo di concetrazione e di movimenti fluidi è abbastanza agevole passare dalla tacca 10 alla 0 in poche passate senza rovinare troppo la sfoglia. Ovviamente occorre sempre essere attenti sulla forma del panetto di partenza per riuscire ad avere dopo le prime tacche la corretta dimensione in larghezza in modo di sfruttare appieno il rullo, ma una volta sistemata questa problematica occorre solo spazio e movimenti leggeri nell’inserire ed allungare la pasta sottile uscente.
Rimandata ad un’altra lezione la creazione vera e propria della pasta fresca, ci siamo dedicati alla Tempura di Verdure tagliando e parando i bastoncini di Melanza e Zucchina da infarinare, pastellare e friggere. Ho provato anche due consistenze di pastella, ma quella più leggera rimane più croccante ed io la preferisco.
Avendo fatto nuovamente lezione congiunta con i ragazzi della pasticceria e dei camerieri oggi abbiamo riprovato la Focaccia di Recco farcendola con julienne di mozzarella e pesto ligure, ‘annaffiandola’ con quattro prove cocktail: Martini, Manatthan, Pink Lady e Negroni. Insomma una merendina alcolica niente male!
Chiusura di lezione con lo start del Pollo alla Cacciatora per il menù serale, tagliando cipolla e pomodorini per la salsa di cottura.