Weekend di doppia prima volta della mia esperienza da cuoco: primo evento ufficiale come collaboratore dell’Associazione Cuochi Milano e Provincia e battesimo di lavoro in brigata sia con comande (sabato sera) che self-service (oggi).
L’occasione nasce grazie all’invito tempestivo di venerdì sera da parte del Presidente dell’associazione, l’Executive Chef Giovanni Priolo, in sodalizio con l’ASGAEF (Associazione Gestione Area Attrezzata Feste) di Lainate per l’evento benefico A cena con gli Chef, il cui ricavato verrà utilizzato per sviluppare progetti in favore delle intolleranze alimentari.
In una giornata e mezza di kermesse ho imparato un sacco di cose, perfezionate altre, osservato grandi chef “danzare” ai fornelli e reinventare il menù da un secondo all’altro, gestendo al minimo lo spreco pur mantenendo sempre sotto controllo la porzione di cibi per chi ha intolleranze. Così delle semplici verdure diventavano nel giro di pochi minuti mirepoix, brunoise, julienne e in altrettanti diventavano contorni al vapore, contorni saltati, ragù, parmigiane, accompagnamenti per pollo senza che quasi mi accorgessi di quanti ricette diverse venissero proposte nei tre pasti serviti nell’evento.
Sono andato per dare una mano pensando di stare molto dietro alle quinte per osservare ed imparare, mi sono trovato invece a preparare attivamente la linea e gestire qualche cottura in piena autonomia. Di questo devo assolutamente ringraziare i compagni d’avventura che mi hanno dato più di una volta fiducia, lasciandomi operare con gli alimenti, coltelli ed attrezzature controllando sporadicamente il mio lavoro, come se in realtà fossi già un pò esperto invece che un semplice allievo.
Ho rotto subito il ghiaccio sabato pomeriggio sotto la guida della Lady Chef Renata Laria, che alla sera ha gestito anche tutte le comande dandoci tempi e ritmi, finendo la brunoise di peperoni che, uniti alle verdure già preparate, ho saltato in padella per dargli una prima cottura ed insaporirli di aromi. Le 19.00 sono arrivate molto velocemente tra un’occhiata al Pastry Chef Maurizio de Pasquale, una agli chef dei primi (soprattutto lo chef Bruno Deangeli) e secondi, un lavata di qualche teglia, la pulizia delle vongole e taglio dei gamberi per il risotto ai frutti di mare. Serata poi dedicata ad aiutare lo chef dei fritti, alzando se necessario le vaschette e componendo i piatti del fritto misto (tilaffia, ciuffi di calamaro, anelli di totano e gamberetti) o delle vaschette di patatine fritte secondo le chiamate delle comande. E’ stata un’occasione fantastica per approfondire il bagaglio culturale su oli e fritti, partendo dalla nocività dell’olio di palma, il degrado e PH dell’olio, i punti di fumo e anche le differenze importanti tra le varie qualità di essi e la diversità di frittura con farina Gluten Free.
Domenica full immersion per pranzo e cena ma in modalità self-service, quindi invece che a comanda occorreva stimare le preparazioni in base a cosa mancava al passe e la previsione delle persone che erano in coda e avrebbero preso i diversi piatti. Subito completamento dolci tagliando le decorazioni e impiattando le bavaresi e le due versioni chantilly fragole e frutti di bosco dello chef Giuseppe Faré con pan di spagna sempre gluten free. Poi durante la giornata c’è stata un’alternanza di compiti tra il trito di basilico e taglio formaggio per la parmigiana di melanzane, la pulizia dei gamberoni e cozze per la Paella, aiuto ai fritti, sistemazione e pulizia della postazione fritti man mano, impiattamento fritti, anche se la cosa che più mi ha soddisfatto è la gastronorm di mirepoix saltate in padella che ho fatto io con qualche indicazione dello chef Priolo a cui sono piaciute molto al gusto e consistenza. Per lo meno sono sollevato sul fatto che a livello di sapori e quantità di sale forse sono allineato con gli chef veterani; la cosa mi fa piacere perchè è un gap in meno da colmare quello della sapidità ed aromaticità di base. Un pò la cosa mi preoccupava vedendo spesso nei programmi TV in quanti si lamentavano che le pietanze mancavano di sale. Metà servizio serale l’ho fatto da solo gestendo i sei cestelli di fritti, così ho imparato un sacco di trucchetti interessanti sperimentando io stesso gli errori. In realtà pensavo andasse molto peggio, ma alla fine me la sono cavata essendo la prima volta che usavo una friggitrice professionale totalmente da solo. Anche se la soddisfazione più grossa è stata accendersi la fiamma pilota in cucina per la prima volta, anche perchè al corso abbiamo solo piastre e non fornelli a gas.
Da bravo cuoco ho assaggiato tutto ciò che preparavo e sono personalmente orgoglioso delle due o tre preparazioni tutte mie perchè ho messo l’anima per non far brutta figura con i colleghi e clienti, ma soprattutto ho assaggiato i piatti clou degli altri per capirne e carpirne sapori e accostamenti. Tutto ottimo, ma io non ricordo una semplice aglio, olio e peperoncino così buona rispetto a quella cucinata al volo dagli chef Priolo e Grasso ieri per il nostro pranzo. Il risultato è che comunque arrivato alla fine dei due servizi mangiavo per gola e motivi accademici, non per fame perchè assaggia una cosa e l’altra ci si riempe senza accorgersene.
Non avendo assaggiato i Saltimbocca alla Romana e la Parmigiana, mi sono portato a casa due piattini per il pranzo di oggi, insieme a dei bei Gamberoni alla griglia (anche se qualcuna se n’è portata al lavoro una parte insieme al fritto misto). A mezzogiorno avrò quindi un pasto sfizioso per deliziarmi il palato e poter andare all’ottava lezione del corso di buonumore. Anche perchè se tutto va bene oggi ci diamo alla pasta fresca!