La quarta giornata in Triennale apre le porte allo Show Cooking dedicato alla Basilicata con due piatti regionali molto particolari e gustosi. Lo chef Vito Amato propone un Filetto di Maialino Nero Lucano, un incrocio tra un maiale ed un cinghiale che vive libero. Il filetto viene farcito con un mix di mele e fichi avvolti in spinaci novelli e lardo, viene cotto al cartoccio e impiattato impreziosendolo con il il peperone crusco (Peperone di Senise secco e fritto opportunamente) ed uno sciroppo di Aglianico. La chef Loredana Desio propone invece uno Sformatino di Pecorino di Filiano accorpato con la ricotta e spolverato di peperone crusco, adagiato su letto di ceci. Nota a margine, finalmente il peperone di cui parlavo ieri, come esperienza sensoriale incredibile, ha un nome ed una ricetta!
Nell’attesa del secondo Show Cooking, piccolo dibattito sui prodotti a marchio PAM e Panorama con il brand manager Carlo Farinati, un importante conversazione sui prodotti eccellenza italiani da loro selezionati per portare ai clienti della loro catena il meglio delle materie prime in freschezza e qualità. Gli spunti di riflessione, stranamente, sono stati tanti considerando che spesso vediamo il supermercato come negozio freddo, senza considerarlo invece come importante scelta per l’acquisto dei prodotti migliori per un’alimentazione sana e nutriente.
E finalmente scende in campo la American Pistachio Growers con gli Spaghettoni al Pesto di Pistacchi e Gambero Rosso. Fornelli affidati alla Multitasking Chef Stefania Corrado per uno dei miei piatti preferiti che mi ricordano le sbaffate al Pastarito! Assolutamente simpatica, diponibile e social, è una chef di grande talento che, con grande maestria e ricerca, ha mediato sui gusti per avere una marinata saporita, un gambero rosso ancora ‘crudo’ ed un pesto leggero che si amalgamano alla perfezione con un gusto fresco e sgrassante.
Manca un’oretta e mezza abbondante alla Masterclass salata della sera e per controbilanciarla ci si tuffa nel mondo dei dolci. E’ il re del Cake Design italiano l’ospite della convention: Renato Ardovino. Ironico, divertente, ha una manualità eccezionale ed una concezione artistica e architettonica delle torte, soprattutto in quelle complesse multipiano dove la struttura ed il progetto è fondamentale per non buttare via chili e chili di torta sul più bello per un collasso. Incredibili alcune composizioni in Pasta di Zucchero che vengono assemblate anche dopo un mese di sculpting. Causa tempistiche e temperatura della sala, la dimostrazione effettiva si è limitata alla sola decorazione dei cupcakes farcendoli con ganache al gianduia, frosting e abbellimenti in PDZ, ma le composizioni finali avevano comunque un fascino tutto particolare.
Finale di serata con il botto: il piatto della memoria di Davide Oldani. Grazie al salumaio di famiglia Domenico abbiamo assistito alla creazione da zero dell’insaccato nel puro stile personale dello chef stellato per la masterclass “Il Salame“. La composizione probabilemente esula poco dall’originale, ma è comunque curioso con che minuzia sia stato calibrato ogni ingrediente dall’aggiunta, alla sostituzione o omissione dell’aglio come nota caratteristica. Spettacolare la tartare di pasta di salame con ‘tuorlo’, dove in realtà la parte rossa dell’uovo era una sofisticata gelificazione di un composto di arancia e carota. Ottima anche la salsiccia, ma l’incanto maggiore è stata la narrazione della ricerca dell’acidità del pane di una volta tramite il processo di scelta delle materie prime più rustiche ma legate alla tradizione. Tale pane è più nutriente e si conserva meglio, ma non siamo più abituati a quel gusto, quindi la sua idea è farcelo riscoprire insieme ad una bella fetta dei suoi salami stagionati. Apprezzabile inoltre la sua scelta di variare in maniera decisiva alcuni piatti tradizionali per dare un nuovo gusto e far scoprire sapori differenti delle materie prime. Naturalmente, anche in questo caso, c’è scappato l’autografo sul suo libro “Chefacile. La grande cucina nella cucina di casa tua” come buon augurio.
E’ stata probabilmente la masterclass più sentita, perchè nella sua memoria c’era l’infanzia ad insaccare salami insieme al padre non più tra noi, un pò un richiamo ad altre mie esperienze e alla fresca dipartita del mio, che ultimamente era anche il mio giudice più attento e critico, a cui ho avuto l’onore di cucinare in maniera ufficiale l’ultima volta per il suo compleanno. In compenso mi ha dato una spinta ulteriore a prendere sul serio il corso di chef che inizierò a breve, dedicandogli ogni mio successo.
