Terza giornata di Triennale densa di eventi interessanti: tre show cooking ed una masterclass in rosa!
Partenza a tutta Puglia con il progetto regionale Masserie Didattiche, un modo istruttivo ed ordinato per grandi e piccini di conoscere il territorio, le produzioni locali ed avvicinarsi ai lavori più antichi ma fondamentali nel campo della ristorazione per piatti d’eccellenza. Proprio da una delle masserie la chef Maria Grazia Mastrangelo propone un piatto tipico, composto solo da prodotti praticamente a chilometro zero, molto apprezzato nel suo agriturismo Donna Clementina: Terra Madre. Il piatto in se racchiude la manualità dei cavatelli di semola di grano “Senatore Cappelli” uniti ad un sugo di pomodori ciliegino, cipolla e capicollo su letto di crema di fave bianche opportunamente cotte. Un piatto apparentemente semplice che però nasconde tante insidie e la necessità di avere materie prime specifiche per esaltare al massimo tutti i sapori al palato.
Passaggio brusco dal rustico al raffinato grazie a Norge (Norwegian Seafood Council) che promuove nello show cooking dello chef Daniele Scanziani la cultura del salmone. E’ infatti un Salmone in fiore che viene realizzato ai fornelli, partendo da una baffa, passando per l’affumicatura con paglia, fino all’impiattamento del sashimi su letto di crema di sambuco con fiori edibili e merighette salate alla camomilla e prezzemolo.
E’ l’ora del dessert, ma in questo caso è salutare e proteico. David Frenkiel e Luise Vindhal, i blogger scandinavi di Green Kitchen, propongono una barretta alla canapa senza zucchero e burro, perfetta per tutti i vegani che non vogliono rinunciare al dolce. La “magia” sta soprattutto nel mix dei datteri con l’olio di cocco che, oltre al nutrimento, indurisce con il freddo rendendo corposa la barretta. Il composto è ricco di diversi semi e di fiocchi d’avena, dando una consistenza abbastanza croccante e un gusto molto ricercato ed esotico. L’unico ingrediente “discutibile” è il polline che non tutti i vegani accettano, ma non è un elemento essenziale seppur consigliato.
E’ infine il momento della Masterclass. Siamo tutti in attesa che appaia lo chef, ma parte invece un video realizzato stupendamente che presenta con molta enfasi e pathos le basi alimentari ed emozionali del piatto della memoria: Patata e Peperone. La ricetta presentata è in realtà una scomposizione molto raffinata del piatto tradizionale, pertanto si nota la contrapposizione tra le mani esperte della nonna che lavora come una volta che si intreccia all’innovazione della centrifuga e dell’acqua di vegetazione per la scomposizione del piatto con le mani dello chef. E’ così che la giovane e talentuosa chef Caterina Ceraudo sceglie di presentarsi al pubblico, con un intensa visione del ritorno alle origini delle materie prime, caposaldo del suo stile di cucina. Enologa e allieva di Niko Romito, è alla ricerca dei sapori antichi grazie alla memoria delle anziane, forse uniche detenitrici del palato fine per distinguere i gusti antichi dell’agricoltura naturale da quelli attuali “contaminati” dal progresso chimico e tecnologico del settore agricolo. Executive Chef del ristorante stellato Dattilo, emana una forte umiltà nonostante il forte carisma. Il piatto è composto da due centrifughe diverse per arrivare ad avere una crema al basilico molto naturale e una riduzione dell’acqua di vegetazione del peperone per la glassatura della patata. Il resto è pura abilità dello chef per la glassatura a strati, intervallata da diverse infornate per ricreare una buccia di glassa compatta. E’ stato secondo me un grande intervento in quanto si percepiva una certa sensibilità che solo il genere femminile riesce ad avere nel cogliere tanti dettagli della cucina e del passato, una sorta di infinità ricerca dei sapori autentici non fatti per stupire il palato ma riabituarlo all’antico. Umanamente è stata finora la migliore Masterclass della kermesse.
Ora devo solo sperare di riuscire a trovare posto nelle particolari Masterclass del weekend, perchè sarebbe un peccato perderle ma al momento sono sold out!
